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Vésigneul-sur-Marne / L’Escargot Champenois Une leçon d’héliciculture

Publié le mardi 28 juin 2011 Par l’Union de Chalons en Champagne  

Des jeunes visiteurs attentifs

Le soleil était au rendez-vous, les visiteurs aussi lors des portes ouvertes de l’Escargot Champenois à Vésigneul-sur-Marne.
De 10 à 18 heures, c’est un flot continu de curieux ou de consommateurs comme Owen, jeune « mangeur d’escargots » âgé de 10 ans, qui est venu à la découverte de cet élevage installé depuis 8 ans sur la commune.

 

Petit retour sur cette leçon d’héliciculture.
Ce sont plus de 100 000 « gros gris » âgés entre 2 à 10 jours qui chaque année y sont lâchés vers la mi-mai.

gros plan sur un " gros gris "

Gros plan sur un " gros gris "

Ils passeront plusieurs mois dans des « parcs » à herbe, qui, pour leur éviter de rejouer la grande évasion, sont entourés d’un petit grillage électrifié.
Là, sous les feuilles de moutarde, colza et navettes qui maintiennent l’humidité de l’arrosage quotidien, les petites bêtes trouveront une partie de leur nourriture. Cet apport naturel sera complété matin et soir par une farine spéciale qui permet, dès le 20 août, une première récolte.
Les chercheurs d’or avaient leur tamis… ici, c’est une caisse de plastique au fond troué qui sert à la sélection : pour tous ceux qui passent au travers, c’est retour au parc ! Quant aux autres, ils sont mis à jeûner pendant 8 jours, avant d’être conservés au frigo jusqu’à leur transformation dans le laboratoire du lycée agricole de Somme-Vesle à l’Epine.
Décoquillés, parés, nettoyés et blanchis, ils sont ensuite conditionnés en bocaux avec en général un court-bouillon au vin blanc.
L’opération sera répétée vers le 20 septembre puis un mois plus tard.
Cette fois, en octobre, tous les escargots sont retirés des parcs et sélectionnés.
Un second calibre, s’ajoute au premier, donnant ainsi 2 gammes : les moyens et les petits.
Une partie des petits termine en bocaux, le reste sert pour les toastines, sortes de pâtés d’escargots. Quant à ceux qui n’ont vraiment pas grossi, ils sont relâchés en extérieur sur la propriété. Voilà pour le cours magistral, avec pour les absents, une session de rattrapage qui aura sans doute lieu l’an prochain, vu le succès de cette journée.
Et comme on ne change pas une formule qui gagne, Solange et Vivian Tallone prévoient de nouveau d’y convier leurs collègues producteurs du terroir. Une initiative sympathique qui permettait de découvrir également de nombreux autres produits locaux.

L’escargot passe à la vitesse supérieure

Publié le mardi 23 août 2011 par l’Union de Chalons    cadeau d’anniversaire pour Vivian 
Solange & Vivian dans la grande serre

Solange & Vivian et un echantillon

Voilà huit ans que deux grandes serres ont atterri dans le jardin de Solange et Vivian Tallone, dans la petite commune de Vésigneul-sur-Marne. Il n’y pousse ni salades ni tomates, mais des escargots.
L’élevage voit grandir chaque année quelque 130 000 helix aspersa maxima, plus connus sous le nom de « gros gris ».

 

Héliciculture Raisonnée !!

Nous n'avons pas le label BIO, qui implique trop de procédures et un surcôut certain, pour nous comme pour vous.
Néanmoins je crois pouvoir dire que nous sommes en héliciculture raisonnée, en effet dans nos parcs d'élevage il n'entre aucun engrais ni pesticide d'aucune sorte et dans nos bocaux d'escargots il n'y a pas d'épices lyophilisées, ni de colorants, ni de conservateurs.
Le court-bouillon est fait avec les légumes et les herbes aromatiques de notre jardin, lui aussi conduit en raisonné.

Conseils

Ne faites pas "dégorger" vos escargots vivants au gros sel, c'est inutile et cruel.
Pour les abattre, ne les mettez pas non plus dans l'eau avant qu'elle ne soit à ébullition.
Suivez ces deux trucs, vos petites bêtes seront plus tendres.
Faites simplement jeûner vos escargots 8/10 jours, les jeter dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, les décoquiller, les nettoyer et seulement là vous pouvez les brasser avec du gros sel et du vinaigre pour les débarrasser de leur mucus.
Procèdez à un (ou plusieurs) rinçage(s) à grande eau.
Un court séjour dans l'eau bouillante salée et vinaigrée (10') devrait parachever ce grand nettoyage.
Bon appétit!!!