Recettes

Plateau de Croquilles

Les Croquilles

Recette traditionnelle du  beurre qui accompagne nos escargots: utilisez du beurre demi-sel et incorporez 10% de chaque épice (ail, échalotte et persil) + une cuillère à café de pastis , n’oubliez pas le poivre selon votre goût.
N’hésitez pas à panacher le beuure avec des fromages divers, des cerneaux de noix concassés ou d’autres épices.

les croquilles se réchauffent dans un four préchauffé à 220°
(3mn sous le grill)

 

Ma recette Chiffrée
250 g de beurre demi-sel, 25 g d’ail, 25 g d’échalotte, 25 g de persil frais, une cuillère à café de pastis et une cuillère à café de poivre.

Bonne dégustation !!

 

Cassolettes d’escargots au coulis de poivrons

Cassolette poivrons
Assiette d’escargots au coulis de poivrons

Pour 4 personnes
48 escargots / 4 belles tranches de jambon de Bayonne / 4 échalotes / 2 gros oignons / 4 poivrons rouges (ou 1 boîte ¼) / 6 gousses d’ail / 2 grosses tomates / 1 botte de ciboulette / 1 bouquet garni / 4 cuillères à soupe d’armagnac ou de cognac / 15 cl de vin blanc / 150 g de beurre / 2 pincées de sucre / sel , poivre.

COULIS
Dans une casserole, faire revenir les oignons, 2 poivrons émincés, les tomates. Ajouter 2 verres d’eau, le bouquet garni. Saler, poivrer et sucre. Faire cuire 15 mn. Mixer, puis passer au chinois (il faut que le coulis soit assez réduit, s’il est un peu liquide, remettre à réduire). Griller les 2 poivrons restants sous le grill du four ou à la flamme. Quand ils sont noirs et que la peau se détache, les rafraîchir, les éplucher et les tailler en lanières.  

ESCARGOTS

Saler et poivrer les escargots. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre et faire revenir les escargots. Ajouter les échalotes hachées, le jambon de Bayonne en lanières et les lanières de poivrons. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le coulis de poivrons et remettre à réduire, puis incorporer l’ail et la ciboulette finement hachés et le restant de beurre. Mélanger soigneusement.

 DRESSAGE

Répartir la préparation dans des assiettes à potage et parsemer de ciboulette émincée.

 

Escargots Champenois gratinés aux noix

48 escargots en boîte,
210 grammes de beurre,
4 gousses d’ail hachées finement,
1 botte de persil, poivre, sel, 1 échalote,
150 g de champignons trompette de la mort,
3 œufs, 1/2 verre de vin blanc sec, 8 noix. 

Faites un beurre d’escargot en mélangeant 200 grammes de beurre, les gousses d’ail émincées, et le persil haché finement, salez et poivrez.
Faites revenir les escargots dans 10 grammes de beurre fondu avec 1 échalote hachée finement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez 150 grammes de trompette de la mort, augmentez le feu et faites revenir (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle) en mélangeant sans arrêt.
Mettez 3 jaunes d’œuf dans un saladier avec un demi-verre de vin blanc et fouettez au bain-marie jusqu’à ce que le sabayon prenne et qu’il ait la consistance d’une crème.
Ajoutez le beurre d’escargot petit à petit tout en continuant de fouetter.
Concassez grossièrement huit cerneaux de noix.
Dans un plat à gratin versez les escargots puis le sabayon et parsemez les noix dessus, mettez sous le grill du four et faites gratiner pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les escargots de Bourgogne gratinés aux noix soient dorés.

Raviolis d’escargots au coulis de persil

24 pâtes à raviolis (en épicerie asiatique),
12 escargots, un bouquet de persil (persil plat de préférence),
20 g de beurre, 1 jaune d’œuf, sel et poivre,
50 g de champignons (finement émincés),
50 g de céleri-branche (coupés en lamelles très fines),
50 g de carottes (coupées en julienne),
1 cuillère à soupe de pastis.
 

Dans 20 g de beurre, faites revenir (sans coloration) à feu doux les champignons, la carotte et le céleri. Salez et poivrez puis laissez mijoter 5 minutes.
Disposez sur 12 pâtes à ravioli une cuillère à café du mélange de légumes (champignons ~ carotte ~ céleri) et un escargot. Dorez les 4 bords de la pâte au jaune d’œuf.
Couvrez chacun des 12 raviolis avec une autre pâte, découpez le tour du ravioli à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre. Pincez les bords des raviolis pour bien les souder.
Préparation du coulis de persil : déposez (pendant 1 minute) dans de l’eau bouillante salée un bouquet de persil équeuté. Egouttez le persil sans le presser et déposez-le dans le bol du mixer. Ajoutez le pastis et mixez finement.
Faire bouillir de l’eau dans une cocotte et plongez les raviolis pendant 2 minutes, égouttez.
Déposez un peu de coulis de persil dans chaque assiette, déposez 3 raviolis d’escargots au persil dessus et dégustez très chaud.

Cocottes d’entrée.

C’est la mode, à chacun sa mini cocotte pour l’entrée!
dans une mini cocotte garnir généreusement le fond avec de la choucroute (de Brienne le château) y disposer quelques rondelles de pommes de terre cuite à la vapeur, ajouter 6 escargots et finir par une rondelle de Chaource (idéalement du même diamètre que l’intérieur de la cocotte)
Passer vos mini cocottes sous le grill du four (sans les couvercles évidement) pour faire gratiner le Chaource et servir tout chaud.
Avec un vin blanc un peu « gras » c’est très gouteux!!

 

 

Quelques idées en prime (de l’escargot du Pâtis)

  • Rouler une tranche de magret fumé autour d’un gros gris, piquer avec une mini brochette en bois, placer sur la plaque du four avec le gras vers le haut et réchauffer quelques minutes sous le grill, succès garanti à l’apéro!
  • Remplacer le magret par un pruneau d’Agen après avoir fait réduire vos escargots dans un peu de jus d’orange!!
  • Dans une feuille de bric pliée en deux, déposer un fine tranche de camembert, posez dessus  quelques gros gris garnir de crème fraiche assaisonnée comme du beurre d’escargots, fermer la feuille en formant un triangle, la badigeonner de jaune d’œuf et la passer deux minutes de chaque coté dans une poêle bien chaude ou quelques minutes au four, c’est digne d’un grand vin, alors ouvrez vite votre coteau du layon ou votre bourgogne (blanc)préféré.

 Vous pouvez aussi chercher sur le net en faisant des associations expl: escargots maroilles ou escargots cèpes ou escargot choucroute, vous serez surpris du nombre de recettes disponible pour nos cagouilles.

Héliciculture Raisonnée !!

Nous n'avons pas le label BIO, qui implique trop de procédures et un surcôut certain, pour nous comme pour vous.
Néanmoins je crois pouvoir dire que nous sommes en héliciculture raisonnée, en effet dans nos parcs d'élevage il n'entre aucun engrais ni pesticide d'aucune sorte et dans nos bocaux d'escargots il n'y a pas d'épices lyophilisées, ni de colorants, ni de conservateurs.
Le court-bouillon est fait avec les légumes et les herbes aromatiques de notre jardin, lui aussi conduit en raisonné.

Conseils

Ne faites pas "dégorger" vos escargots vivants au gros sel, c'est inutile et cruel.
Pour les abattre, ne les mettez pas non plus dans l'eau avant qu'elle ne soit à ébullition.
Suivez ces deux trucs, vos petites bêtes seront plus tendres.
Faites simplement jeûner vos escargots 8/10 jours, les jeter dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, les décoquiller, les nettoyer et seulement là vous pouvez les brasser avec du gros sel et du vinaigre pour les débarrasser de leur mucus.
Procèdez à un (ou plusieurs) rinçage(s) à grande eau.
Un court séjour dans l'eau bouillante salée et vinaigrée (10') devrait parachever ce grand nettoyage.
Bon appétit!!!