L’escargot passe à la vitesse supérieure

Publié le mardi 23 août 2011 par l’Union de Chalons    cadeau d’anniversaire pour Vivian 
Solange & Vivian dans la grande serre

Solange & Vivian et un echantillon

Voilà huit ans que deux grandes serres ont atterri dans le jardin de Solange et Vivian Tallone, dans la petite commune de Vésigneul-sur-Marne. Il n’y pousse ni salades ni tomates, mais des escargots.
L’élevage voit grandir chaque année quelque 130 000 helix aspersa maxima, plus connus sous le nom de « gros gris ».
Ils sont vendus directement au client (à Vésigneul ou sur la foire de Châlons), sur les marchés ou à des professionnels. Comme une bonne partie du ½  millier d’autres élevages français, L’Escargot champenois ne permettrait pas de faire vivre une famille.
A la retraite, Solange, qui est gérante de la petite exploitation, perçoit l’équivalent d’un demi smic pour un travail qui, lissé sur l’année, représente un mi-temps. La main-d’œuvre de Vivian, assistant au CESER Champagne Ardenne, est en quelque sorte bénévole.

Un bocal de quatre douzaines d’escargots « made in Vésigneul » se vend tout de même 15,50€. Mais la marge nette de l’élevage est faible, environ 1,50 €. Les frais d’exploitation (eau, farine, entretien du matériel), les coûts de location du laboratoire du lycée agricole de Somme-Vesle, où sont décoquillés et lavés les escargots, les frais de comptabilité et bien sûr les charges sociales pèsent lourd sur la petite économie de L’Escargot champenois. « Il faudrait atteindre la taille critique de 300 000 escargots par an pour être vraiment rentable », estime Vivian, qui n’exclut pas d’atteindre ce cap, à l’heure d’une future retraite qui s’annonce active.

Les héliciculteurs français sont confrontés à la concurrence des pays de l’Est qui fournissent à plus bas prix les industriels français. On estime que sur les 35 000 tonnes d’escargots consommés par les Français chaque année, 2 000 tonnes seulement sont produites en France. Le consommateur n’en a pas forcément conscience. Surtout lorsqu’un industriel a le droit d’écrire « escargot transformé en Bourgogne » sur des bocaux certes préparés dans cette région française, mais avec des gastéropodes hongrois livrés en sacs surgelés de vingt kilos.

L’interprofession devra obtenir un « signe de qualité »

Pour se défendre et se développer, les producteurs français sont en train de créer une interprofession. Le 7 septembre prochain, devrait naître à Paris la Fédération de l’héliciculture française. Elle devra défendre l’escargot français dans les cabinets ministériels parisiens ou à Bruxelles. L’idée, défendue notamment par Claude Moreau, grand maître de l’active Confrérie de la cagouille en Charente, est d’obtenir un « signe de qualité » parmi les cinq que sont le Label rouge, l’appellation d’origine contrôlée (AOC), l’appellation d’origine protégée (AOP), l’indication géographique protégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’agriculture biologique. L’escargot français est riche de qualités gustatives et sanitaires qui le distingueraient nettement de son cousin des pays de l’Est. « Souvent leurs escargots ne sont pas des petits gris ou des gros gris. Et ils ne sont pas élevés mais ramassés. Dans ces conditions, il n’y a pas de notion de contrôle ou de traçabilité possible », explique Claude Moreau.

Sortir de l’inévitable beurre d’escargot

L’héliciculture française veut miser sur un produit de qualité et de proximité s’appuyant sur le concept de « circuit court », entre producteur et consommateur, qui connaît un intérêt grandissant auprès du public. L’interprofession souhaite aussi démocratiser son produit. Aujourd’hui, un Français consomme en moyenne six escargots par an et essentiellement pendant les fêtes. Notre objectif est d’arriver à douze », indique Claude Moreau.
Les producteurs d’escargots veulent clairement suivre l’exemple du foie gras français dont l’interprofession est parvenue à multiplier par dix la consommation en vingt ans. Cela passera non seulement par la création d’un label ou d’une appellation, mais par la sensibilisation des cuisiniers invités à se gratter la toque pour sortir de l’inévitable et réductrice recette du beurre d’escargot. Le petit gastéropode, qui fait peu parler de lui, a de l’avenir et de la ressource.

Julien Bouillé

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Héliciculture Raisonnée !!

Nous n'avons pas le label BIO, qui implique trop de procédures et un surcôut certain, pour nous comme pour vous.
Néanmoins je crois pouvoir dire que nous sommes en héliciculture raisonnée, en effet dans nos parcs d'élevage il n'entre aucun engrais ni pesticide d'aucune sorte et dans nos bocaux d'escargots il n'y a pas d'épices lyophilisées, ni de colorants, ni de conservateurs.
Le court-bouillon est fait avec les légumes et les herbes aromatiques de notre jardin, lui aussi conduit en raisonné.

Conseils

Ne faites pas "dégorger" vos escargots vivants au gros sel, c'est inutile et cruel.
Pour les abattre, ne les mettez pas non plus dans l'eau avant qu'elle ne soit à ébullition.
Suivez ces deux trucs, vos petites bêtes seront plus tendres.
Faites simplement jeûner vos escargots 8/10 jours, les jeter dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, les décoquiller, les nettoyer et seulement là vous pouvez les brasser avec du gros sel et du vinaigre pour les débarrasser de leur mucus.
Procèdez à un (ou plusieurs) rinçage(s) à grande eau.
Un court séjour dans l'eau bouillante salée et vinaigrée (10') devrait parachever ce grand nettoyage.
Bon appétit!!!