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A la fabrique d’escargots

le journal l’union publie un article (27/07/2012) sur notre élevage
un pleine page sur l’ escargot champenois, un texte qui tiens la route
Remerciements à l’union
L’article

A la fabrique d’escargots

 

Solange et Vivian Tallone doivent arroser sous la serre tous les soirs. Au printemps, les éleveurs lâchent 150 000 bêtes. 

QUI n’a pas dans son enfance, joué à faire rentrer ses cornes à un escargot ; qui n’a pas, plus tard, savourer l’animal dans sa sauce au beurre à l’ail ?
L’élevage d’escargot est un domaine florissant en France. Il en existe 400 dans l’hexagone, cinq dans la Marne, deux dans l’arrondissement châlonnais.

Vivian et Solange Tallone ont créé le leur, l’Escargot champenois, il y a neuf ans à Vésigneul-sur-Marne. Avec deux serres et un total de 450 m2 de surface utile, ils lâchent chaque année 150 000 de ces bêtes à coquille, et comptent de 30 à 50 % de perte. Ce sont donc jusqu’à 90 000 escargots qui peuvent être produits dans la propriété en une année.
Le climat dernièrement n’a pas été trop favorable. Certes, la pluie plaît aux escargots, tout le monde le sait. Encore faut-il qu’il fasse chaud. Et cet été ne semble pas vouloir produire dans le même temps chaleur et humidité. « Si le temps ne leur va pas, les escargots ne sortent pas et ne mangent pas. Ils ne grossissent donc pas », explique Vivian. La serre idéale est à 25 °C et 60 % d’humidité. Etouffant.

Feuilles de moutarde et de colza
Bien nourri quotidiennement en élevage (de farine composée de maïs, pois, tournesol et de craie ; de moutarde et de colza sous les feuilles duquel il s’abrite), l’animal gagne en quelques mois la taille d’un escargot sauvage de 2 ans. « Et sans impact sur la nature, tient à préciser Vivan Tallone. Pour l’arrosage on utilise 150 m3 d’eau par an, moins que pour la maison. » Le seul prédateur de cet animal est le rat.
L’éleveur achète les bébés escargots à des producteurs qui assurent la reproduction, souvent dans le sud de la France. Il les laisse quatre à six mois sous serre, les sort à l’automne, les fait « jeûner » ou « sécher » sur des palettes une dizaine de jours avant de les tuer en laboratoire et de finaliser la préparation (lire ci-dessous) pour le plus grand plaisir des gourmets. Peu avant Noël, évidemment, ça tombe bien.

C’est le gros gris qui grandit et grossit à Vésigneul-sur-Marne. Comme dans la majorité des élevages du nord de la Loire. Au sud, c’est généralement le petit gris. Quant à l’escargot de Bourgogne, il vient en fait… de l’étranger, car c’est en Europe de l’est que l’ont ramasse cette espèce, explique Vivian.
En tout cas, l’élevage, c’est bon pour les mains. Car le mucus d’escargots (ce qu’on appelle la bave) a d’excellentes propriétés adoucissantes. Au point qu’à la fin de la récolte, le couple a les mains « tellement lisses qu’on a du mal à les laver, le savon normal ne fait pas d’effet ».
C’est d’ailleurs un produit de plus en plus exploité pour les produits de beauté (reconnaissable dans les ingrédients par le préfixe « heli ».
Alors mignons, délicieux, et plus efficaces qu’une crème de beauté. Que demander de plus ?
Caroline BOZEC

 

Héliciculture Raisonnée !!

Nous n'avons pas le label BIO, qui implique trop de procédures et un surcôut certain, pour nous comme pour vous.
Néanmoins je crois pouvoir dire que nous sommes en héliciculture raisonnée, en effet dans nos parcs d'élevage il n'entre aucun engrais ni pesticide d'aucune sorte et dans nos bocaux d'escargots il n'y a pas d'épices lyophilisées, ni de colorants, ni de conservateurs.
Le court-bouillon est fait avec les légumes et les herbes aromatiques de notre jardin, lui aussi conduit en raisonné.

Conseils

Ne faites pas "dégorger" vos escargots vivants au gros sel, c'est inutile et cruel.
Pour les abattre, ne les mettez pas non plus dans l'eau avant qu'elle ne soit à ébullition.
Suivez ces deux trucs, vos petites bêtes seront plus tendres.
Faites simplement jeûner vos escargots 8/10 jours, les jeter dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, les décoquiller, les nettoyer et seulement là vous pouvez les brasser avec du gros sel et du vinaigre pour les débarrasser de leur mucus.
Procèdez à un (ou plusieurs) rinçage(s) à grande eau.
Un court séjour dans l'eau bouillante salée et vinaigrée (10') devrait parachever ce grand nettoyage.
Bon appétit!!!